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    啤酒中微生物污染引起的口味缺陷 啤酒中微生物污染引起的口味缺陷

    啤酒中微生物污染引起的口味缺陷

    分類:啤酒問答 新聞中心 行業(yè)新聞 382 0

    微生物污染引起的口味缺陷如老化味,并不會馬上在成品啤酒中表現(xiàn)出來,微生物經(jīng)過生長繁殖后,其代謝產(chǎn)物才會對啤酒的風味產(chǎn)生危害。通過感官品嘗,可以及時發(fā)現(xiàn)這一缺陷。它們可在未加酵母的定型麥汁中迅速繁殖,有的產(chǎn)生芹菜味,有的產(chǎn)生多酚味,未加酵母的麥汁長時間存放很危險。

    • 啤酒中好氧菌的代謝產(chǎn)物為2,3-丁二醇、醋酸鹽、二甲基硫。麥汁所溶解的氧很快被酵母所消耗,所以好氧菌不易繁殖,對啤酒威脅不大。

    對啤酒最危險的厭氧菌是乳酸桿菌和球菌。乳酸桿菌可導致啤酒產(chǎn)生酸味并伴有混濁和沉淀。乳酸桿菌在硅藻土過濾或紙板過濾中不可能完全去除,仍有部分保留在清酒中。球菌感染除產(chǎn)生混濁外,還產(chǎn)生雙乙酰,實驗表明,每毫升啤酒中含有2萬個球菌,雙乙酰值就可達到0.25mg/L。同乳酸桿菌相反,球菌可在硅藻土過濾或紙板過濾中去除。下面發(fā)酵啤酒中出現(xiàn)的球菌多是在罐裝過程中出現(xiàn)的二次污染。革蘭氏陰性菌長時間潛伏后,會突然產(chǎn)生強烈的混濁,通過其代謝產(chǎn)物如丁酸、戊酸和乙酸使啤酒產(chǎn)生令人惡心的氣味。

    主要啤酒有害微生物對啤酒口味的危害

    種屬 代謝產(chǎn)物 對啤酒口味的危害
    埃希氏屬 二甲基硫 芹菜味
    異型乳酸桿菌屬 乳酸、乙醇、CO2 變酸,伴有混濁,沉淀
    同型乳桿菌屬 乳酸、雙乙酰 變酸,伴有混濁,沉淀
    足球菌屬 雙乙酰 雙乙酰味,伴有混濁,沉淀
    短螺狀菌屬 醋酸、丙酸、硫化氫 下水道味并有混濁沉淀
    巨型球菌屬 丁酸、戊酸 腐爛味,惡香,沉淀
    酵母菌屬   粗糙的苦味,不愉快的臭味和口味

     

    • 防止措施
    1. 加強衛(wèi)生管理,保證啤酒生產(chǎn)的衛(wèi)生。
    2. 對設備和管道進行嚴格清洗和消毒,要經(jīng)常檢查清洗劑的濃度、溫度和使用時間,加強工藝衛(wèi)生死角的管理。
    3. 建立完善的衛(wèi)生取樣點,對生產(chǎn)的全過程、半成品和成品進行嚴格的衛(wèi)生檢測,有條件要進行厭氧微生物的檢驗。
    4. 啤酒的感官品嘗要制度化,以便及時發(fā)現(xiàn)問題并采取有效的工藝措施。

     

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