由于所購(gòu)買的大麥質(zhì)量很大程度上影響著麥芽和啤酒的質(zhì)量，所以了解如何挑選大麥對(duì)啤酒廠來說十分重要。評(píng)價(jià)大麥質(zhì)量可以從感官評(píng)價(jià)和理化分析兩個(gè)方面進(jìn)行，下面小編教你如何從大麥的外觀判斷大麥質(zhì)量。

• 氣味。大麥氣味應(yīng)為新鮮純凈的麥稈氣味，水分高以及貯存不當(dāng)會(huì)使大麥產(chǎn)生霉味，導(dǎo)致大麥發(fā)芽率低，同時(shí)加工處理困難。
• 濕度。大麥應(yīng)感覺干燥，能從手中滑落，若大麥粘在手上，則表明此大麥的水分很高。
• 顏色和光澤。大麥外觀應(yīng)為淺黃麥稈色，有光澤，均勻。若大麥外觀為綠色，說明大麥?zhǔn)崭钸^早，淋過雨的大麥呈灰色，無光澤。麥粒頂端呈棕色可能是某一品種的特征(lsaria)，但大多是收割時(shí)潮濕所致，這會(huì)導(dǎo)致大麥呈水敏性。
• 紅顆粒。紅顆粒(胚乳呈紅色)是由于鐮刀霉菌的侵害，由此生產(chǎn)的麥芽會(huì)使啤酒產(chǎn)生噴涌，所以有紅顆粒的大麥不適合制成麥芽。
• 麥皮特性。麥皮應(yīng)有細(xì)膩皺紋，細(xì)膩皺紋表明大麥麥皮薄、浸出率高。未成熟大麥的麥皮通常較厚或平滑，麥皮越厚，所含多酚物質(zhì)和苦味物質(zhì)越多。
• 大麥純凈度。大麥中絕不能含有雜粒，如，雜草籽、沙子、石頭、繩頭、麥草、麥稈、麥芒、金屬、半粒、麥角、雜谷粒。
• 傷粒。傷粒會(huì)導(dǎo)致加工過程中工藝和微生物方面的問題，因此必須去除傷粒，傷粒主要出現(xiàn)在收割和有蟲害時(shí)。
• 形狀和麥粒大小。麥粒應(yīng)飽滿、粒大，這種麥粒往往比扁平細(xì)長(zhǎng)的麥粒浸出物含量高，蛋白質(zhì)含量低。麥粒形態(tài)主要取決于大麥品種。
• 均勻度。腹徑在5mm以上的麥粒比例要高，這樣可得到均勻的大麥。
• 胚部外觀。潮濕季節(jié)收割的大麥中往往含有已發(fā)芽的麥粒，它會(huì)導(dǎo)致大麥發(fā)芽不均勻，所以已發(fā)芽的麥粒制麥時(shí)沒有利用價(jià)值。
• 蟲害。最常見的蟲害是甲殼蟲，受其侵襲的大麥有明顯的蟲蛀處，浸麥時(shí)被蟲蛀的麥粒會(huì)浮上水面，沒有利用價(jià)值。

不過，這只是從外觀上評(píng)價(jià)大麥的方法，只能作為選用大麥的第一步，應(yīng)該在這些方法的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步采用理化分析，更好的鑒別和挑選大麥。