1、色澤：淺色麥芽應(yīng)為淡黃有光澤。發(fā)霉的麥芽呈綠色、黑色或紅斑色。

2、香味：淺色麥芽有麥芽香味，深色麥芽不僅有麥芽香還應(yīng)有焦香味，不能出現(xiàn)異味。

3、粒狀：麥粒完整、均勻;麥根除盡、破粒少;無(wú)霉、無(wú)蟲(chóng);不含雜質(zhì)。

4、夾雜物：麥芽應(yīng)除根干凈，不含雜草、谷粒、塵埃、枯草、半粒、霉粒和損傷粒等雜物。

1、千粒重：麥芽溶解越完全，千粒質(zhì)量越低。可衡量其溶解程度;一般不高于30-40克/千粒。

2、麥芽相對(duì)密度：麥芽的相對(duì)密度由麥芽的松軟程度決定，相對(duì)密度越小，說(shuō)明麥芽干燥和溶解狀況越好，反之，溶解不好。相對(duì)密度可用沉浮試驗(yàn)反映，沉降粒＜10%為優(yōu);10%-25%為良好;25%-50%為基本滿意; ＞50%為不良。

3、化學(xué)特性：以上任何一種麥芽外觀、理化指標(biāo)均不能對(duì)麥芽質(zhì)量做出全面的評(píng)價(jià)，故應(yīng)以外觀指標(biāo)和若干理化指標(biāo)對(duì)麥芽進(jìn)行全面評(píng)價(jià)。

1、水分

出爐水分反映麥芽的脫水和焙焦程度，淺色麥芽出爐水分控制在3.5-5.0%，深色麥芽水分控制在2.0%-3.0%。麥芽在儲(chǔ)存后熟期間，需要水分有所上升（約0.5%-1.0%），以使在后熟期麥皮失去原來(lái)的脆性，粉碎時(shí)破而不碎，有利于麥汁過(guò)濾。

2、糖化時(shí)間與α-淀粉酶

糖化時(shí)間長(zhǎng)，說(shuō)明麥芽中的淀粉酶活性不高。制成的麥汁可發(fā)酵性糖含量低，使發(fā)酵度降低。糖化時(shí)間是根據(jù)糖化醪與碘液反應(yīng)來(lái)測(cè)定的。

α-淀粉酶活力與下列因素有關(guān)：（1）浸麥度（2）發(fā)芽條件（通風(fēng)、溫度、時(shí)間）（3）外加赤霉酸

3、麥汁濁度

協(xié)定麥汁濁度可以在一定程度上預(yù)測(cè)糖化麥汁可以達(dá)到的清晰度，一般溶解不良的麥芽，麥汁不清，溶解良好的麥芽，麥汁清晰。

麥汁濁度受大麥品種、生長(zhǎng)條件、發(fā)芽方法、干燥溫度和麥芽貯藏的影響，不能單純以此作為衡量麥芽的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

4、色度

煮沸色度與啤酒色度相關(guān)性相對(duì)較好。色度深，制成的麥汁色度液深。協(xié)定麥汁的色度并不代表啤酒的色度，但可用來(lái)說(shuō)明麥芽屬于哪一種類型。

色度與煮沸色度通常成正比關(guān)系，但也不盡然，焙焦溫度不足，麥芽色度低，但麥芽中多酚氧化酶、過(guò)氧化酶殘留過(guò)多，煮沸色度深。

5、浸出率與粗細(xì)粉差

粗細(xì)粉差反映麥芽細(xì)胞的溶解情況，一般認(rèn)為溶解良好的麥芽的粗細(xì)粉差＜2.0%,粗細(xì)粉差與大麥發(fā)芽率、浸麥度、發(fā)芽時(shí)間有關(guān)。浸出率與粗細(xì)粉差是一個(gè)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)，浸出率低，相當(dāng)于單位麥芽量制成的啤酒量少，使生產(chǎn)成本提高。優(yōu)良麥芽浸出率在78-82%之間，浸出率與麥芽品種、產(chǎn)地、氣候條件及制麥方法有關(guān)。

6、蛋白質(zhì)與庫(kù)值

制麥過(guò)程中分解的蛋白質(zhì)與合成的蛋白質(zhì)基本相當(dāng)，因此麥芽蛋白質(zhì)含量與大麥蛋白質(zhì)含量相近。通常澳麥和歐麥的蛋白含量低于加麥。但加麥蛋白酶活力通常很高。

庫(kù)值是反映麥芽蛋白質(zhì)溶解的指標(biāo)，庫(kù)值越高，說(shuō)明蛋白質(zhì)溶解越好，但蛋白溶解過(guò)度也會(huì)影響到啤酒的泡持性與口感。

7、α-氨基氮

衡量麥芽蛋白質(zhì)分解情況的一個(gè)指標(biāo)。α-氨基氮低，酵母營(yíng)養(yǎng)不足，不能正常繁殖，造成發(fā)酵異常，使啤酒口味發(fā)生較大變化。如酵母味、雙乙酰不能還原等等。

麥汁中的氨基氮主要來(lái)自麥芽，只有一小部分來(lái)自糖化過(guò)程中麥芽蛋白質(zhì)的繼續(xù)分解。同品種麥芽，氨基氮一般與庫(kù)值成正比。蛋白質(zhì)高的大麥比較容易產(chǎn)生高的氨基氮水平。

8、糖化力

糖化力是指在α-淀粉酶和β-淀粉酶的綜合作用下，麥芽形成還原糖的能力。

影響麥芽糖化力的因素：（1）大麥品種（2）大麥蛋白質(zhì)含量，蛋白含量高的大麥糖化力高（3）制麥工藝，主要與大麥浸麥度、麥芽溶解程度、干燥工藝有關(guān)。

9、β-葡聚糖

β-葡聚糖是胚乳細(xì)胞壁的組成物質(zhì)，高溫發(fā)芽有利于β-葡聚糖的降解。β-葡聚糖含量與麥芽的溶解和品種有關(guān)系，麥芽溶解先分解的就是β-葡聚糖。β-葡聚糖的水溶液的粘度高，隨著其分子質(zhì)量的不斷降解而粘度逐步下降。β-葡聚糖對(duì)于啤酒有重要的意義，含量過(guò)高會(huì)影響麥汁過(guò)濾速度，并導(dǎo)致麥汁混濁，但適量的β-葡聚糖是構(gòu)成啤酒酒體和泡沫性能的重要物質(zhì)。

10、粘度與過(guò)濾時(shí)間

粘度反映麥芽胚乳細(xì)胞壁半纖維素和麥膠物質(zhì)的降解情況，表示麥芽的溶解程度。對(duì)同品種麥芽而言，粘度大，反映麥芽溶解不好，特別是蛋白質(zhì)和β-葡聚糖分解不好，β-葡聚糖含量高，過(guò)濾時(shí)間長(zhǎng)。提高浸麥度、提高發(fā)芽溫度，延長(zhǎng)發(fā)芽時(shí)間可降低β-葡聚糖含量，降低麥汁粘度。

11、PH值與總酸

溶解度高的麥芽，其酸度也相應(yīng)較高，PH相應(yīng)較低，反之，溶解度低的麥芽，其酸度相應(yīng)較低，PH較高。如果麥芽的酸度不正常，說(shuō)明發(fā)芽條件不正常，如通風(fēng)不足，浸麥過(guò)度、發(fā)芽溫度過(guò)高、溶解過(guò)度等等。